Edouard de Pomiane (1875-1964) : la science de la gastronomie

"La cuisine doit être la pratique d'une science précise », Edouard de Pomiane

©Musée Pasteur, Portrait d'Edouard Pozerski dit "de Pomiane" (1875-1964), vers 1935

Le 20 avril 2025 correspond au 150^e anniversaire de la naissance d'Édouard Alexandre Pozerski (1875-1964), dit Edouard de Pomiane. Chef du laboratoire de physiologie et célèbre critique gastronomique, Edouard de Pomiane croise deux disciplines qui semblent à première vue éloignée : la recherche scientifique et la critique culinaire.

Né de parents réfugiés politiques polonais, Edouard Pozerski passe son enfance à Paris. Après des études scientifiques à l’université de la Sorbonne, où il prépare une thèse sur les ferments digestifs, Édouard Pozerski rejoint l'Institut Pasteur le 1^er mai 1901 au poste de préparateur dans le service de physiologie, nouvellement crée par Emile Duclaux (1840-1904). Il y effectue toute sa carrière jusqu'en 1943, travaillant notamment avec Élie Metchnikoff (1845-1916) et Émile Roux (1853-1933).

©Musée Pasteur, Portrait d'Edouard Pozerski dit "de Pomiane" (1875-1964) dans son laboratoire de l'Institut Pasteur vers 1935.

Bien au-delà de ses travaux de physiologie, Edouard Pozerski s'est distingué par son approche scientifique de la cuisine, qu'il a baptisé la "gastrotechnie". Il définissait cette discipline comme la connaissance et la maîtrise des modifications physiques et chimiques qui surviennent dans la composition des aliments pendant la cuisson et autres transformations. Il a ainsi consacré de nombreuses années à combattre l'empirisme culinaire.

En 1922, Pozerski publie un Traité d’Hygiène alimentaire et, la même année, paraissait sous le nom d’Edouard de Pomiane Bien manger pour mieux vivre. Plusieurs livres suivront : Le code de la bonne chère (1924) ; L'enseignement de la technique culinaire pour les médecins (1928) ; La cuisine en six leçons (1936) ; La cuisine pour les estomacs délicats (1949).

Edouard de Pomiane est également un pionnier de l’animation culinaire en France avec ses émissions radiophoniques. Il est à l'origine de la première émission culinaire radiophonique qui dura de 1923 à 1929 sur les ondes de Radio Paris. Plusieurs ouvrages d’Edouard de Pomiane sont disponibles auprès de la bibliothèque de l’Institut Pasteur, notamment la réédition de deux volumes de ses chroniques radiophoniques à la TSF intitulés “Radio-cuisine”.

Dans ses ouvrages, notamment Souvenirs d’un demi-siècle à l’Institut Pasteur publié en 1960, Edouard de Pomiane évoque les aspects culinaires de l’Institut Pasteur comme le “Microbe d’Or”, une cantine installée sur le campus ou encore l’École de Brasserie de l’Institut Pasteur dirigé par Auguste Fernbach (1860-1939), qui distribuait l’été des bières fraiches à tous les laboratoires.

©Musée Pasteur, équipe des cuisiniers volontaires, conseillés par M. Pozerski dit "Pomiane" en 1944, sous l'occupation allemande, dans la préparation des repas dans un réfectoire improvisé.

Dans Éloge de Pasteur prononcé à l’Académie des Gastronomes, Edouard de Pomiane décrit le comportement alimentaire de Louis Pasteur :

“Le matin, Pasteur prenait du chocolat et un croissant. A midi, il mangeait tous les jours une côtelette de mouton de quatre sous et des pommes de terre. Celles-ci étaient présentées soit sous la forme de pommes frites, soit sous celle d’une purée. [...] Tous les jeudis, Pasteur mangeait du saucisson chaud cuit avec des haricots rouges. Mme Pasteur servait, elle-même, à chacun sa part. Les dimanches d’hiver, Pasteur réunissait à sa table ses collaborateurs : Roux, Chamberland, Perdric, Wasserzug, Adrien Loir, Duclaux. Ce jour-là, on mangeait du poulet, en buvant du vin d’Arbois. A la fin du repas, chacun recevait un verre de vin des Arsures. Pasteur faisait venir son vin d’Arbois. Ce vin arrivait en fût et était mis en bouteille par Eugène Viala. Les bouteilles étaient chauffées vingt minutes à 60 degrés dans des bassines d’eau, puis conservées à la cave après avoir été soigneusement numérotées..., car Pasteur était un homme d’ordre. Il aurait vu, d’un mauvais œil, la disparition d’une de ses bouteilles. Le soir, Pasteur se contentait d’un potage et d’un œuf, car il se couchait très tôt, sitôt le diner.”

Pionnier avant l'heure de ce que l'on pourrait appeler la gastronomie moléculaire, il s'intéressait aux températures critiques en cuisine, à l'énergétique culinaire et aux modes de cuisson. Membre fondateur de l'Académie des Gastronomes en 1928, l’œuvre d’Edouard de Pomiane est riche de plus de 12 livres et de milliers d'articles et de conférences, témoignant de sa passion pour une cuisine à la fois savoureuse et raisonnée, ancrée dans la science. Son approche novatrice a influencé de nombreuses figures de la gastronomie.

Lien vers la notice de fonds aux archives d’Edouard de Pomiane

Lien vers les repères biographiques d'Edouard de Pomiane

Sources :
• Jacqueline Brossollet, “L’Institut Pasteur vu par un gastronome”, in Histoire des Sciences médicales, 1989, pp. 45-50
• Edouard de Pomiane, Eloge de Pasteur prononcé à l’Académie des Gastronomes, 1940

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